Первая версия моих кулинарных сочинений, размещавшаяся на Блогосайте в нулевых и десятых годах XXX тыс. н.э., была посвящена рецептам, применявшимся в прошлой жизни, существенно экспедиционной. Нынешняя жизнь моя — сугубо цивильная, и рецепты изменились. Хотя базовые их принципы, не смотря на изменение объективной реальности, остались прежними.
Первый из «цивильных» рецептов. Плов по-флотски
Согласно одной из легенд, «макароны по-флотски» были придуманы 19 октября 1915 года сразу после восстания на линкоре «Гангут» (Российский императорский флот), произошедшего из-за хреновой кормёжки. Это правдоподобно: от проклятых царских сатрапов можно было ожидать и не того: на «Броненосце Потёмкине» восстали по тем же причинам, а в итоге получили «детей лейтенанта Шмидта»…
В случае с «Гангутом» и «макаронами по-флотски» всё получилось не так печально: микст из макаронных изделий с мясным фаршем и присадок, которые смогли послать во избавленье бог, царь или какой герой, триумфально прошествовал по камбузам Российского флота, а затем по полевым кухням Русской Армии, пережил Февраль и ВОСР с прочими «временными» посерёдке, превозмог Гражданскую и ВОВ. И в конце концов утвердился как один из основных продуктов питания геологов, геодезистов, биологов и вообще всех «полевиков».
«Флотскость» в названии данного блюда определяется мясным фаршем (обязательный компонент!) и разнообразными «присадками», из которых некоторые (а то и все) могут и отсутствовать. А что до макарон — они, как известно, не только в Африке — макароны, но и везде, от Арктики до Антарктики. Так что если в данном блюде их заменить на рис — это и будет плов по-флотски, что я сейчас продемонстрирую на примере.
И так, для начала, — инвентарь, потребный для изготовления данного конечного продукта. Он не сложен:
- абсолютно любая кастрюля для варки;
- казан или (почти) любая посудина для жарки, e.g. сковородка — но достаточно большая и глубокая, чтобы смешать в ней всё, перечисленное ниже;
- любой источник энергии (ИЭ), куда всё это ставить; таковым дома служит электроплита; там же, где я чувствую себя «как дома» (но где мне иногда напоминают, что я всё-таки в гостях) — более привычный газ.
Далее харчи. Берутся:
- фарш свинско-говяжий готовый, мороженый (он таким в «Тамбовском дворике» обычно продаётся, только в день завоза, в четверг — охлаждённым);
- лук и морковь обычные, какие в «Верном» сегодня есть, по потребности и посуде, но примерно в равных (по объёму) количествах;
- рис кубанский, в пакетиках б/п, 5 шт. в пачке, откладывается в кастрюлю для варки — по потребности: я на двоих едоков беру 4–5;
- одна или две головки чеснока, нечищеного, но отшелушённого;
- перец красный и чёрный, а также всякие разные пловные прибамбасы, какие есть, по вкусу.
Перво-наперво надо позаботься о фарше, чтобы он сам собой разморозился, без всякого моего участия. И вот теперь счет пошёл — в режиме multithreading‘а, то есть с распараллеливанием процессов (подготовки харчей), по возможности…
«На раз», параллельно с кипячением воды «про запас», чистится и стругается на самой грубой тёрке морковь (ибо резать её мне лениво), после чего бросается на сковороду с уже разогретым (но не раскалённы) подсолнечным маслом.
Тем временем вода (обычная московская, водопроводная) закипела. И «на два» ею заливается кастрюля, куда были отложены пакетики с рисом, каковая и водружается на ИЭ.
Рис из «кубанских» пакетиков варится 15 минут (судя по написанному на пачке — я это всегда проверяю). Так что в это время я запускаю параллельно чистку лука, его порезку (мне привычней полукольцами) и обжарку в сковородке вместе с морковкой.
Через несколько минут, когда лук «прихватится», пора в сковородку класть и фарш. Он тоже доходит до готовности очень быстро. Поэтому «на три» чайник с кипятком, который успел стать «бывшим», водружается на ИЭ для «взбодрения», а наш, с позволения сказать, «зирвак» тщательно перемешивается, солится, дополняется всеми, какие есть, пловными прибамбасами (кроме чёрного перца), и заливается кипятком — не много, только чтобы зирвак был закрыт.
Теперь наступает самая ответственная процедура. Лишь только среди риса станет не видна, рис выравнивается, отгребается от стенок, посыпается чёрным перцем — и закрывается плотной крышкой (e.g. штатной казанной). А заинтересованные лица, налив по рюмке коньяку каждый, сядут у казана и будут вести неторопливую беседу, делая вид, что их совсем не интересует вопрос: когда же содержимое казана можно будет есть?
Справедливости ради отмечу: плов по-флотски, изготовленный по описанной экспресс-технологии, можно есть сразу, сняв только что закрытую крышку. И даже — не закрывая её вовсе. Но как отказать себе в удовольствии лишний раз ознакомиться и с технологией multithreading‘а?
О «полевых» рецептах
За годы кочевой жизни я ознакомился с кухнями ряда стран, где был, и народов, с которыми общался. Да и вообще, геология — профессия кухонная. Не зря же старатели говорили:
Каков харч — такова и работа
Кстати, повар в старательской артели был одним из самых высокооплачиваемых сотрудников. Но и квалификация от него требовалась соответствующая. Причём он должен быть постоянно в состоянии боевой готовности. В сезон старатели вкалывают по 20 часов в сутки, не разбирая дня и ночи. И еда должна быть всегда — готовая, вдоволь, сытная и вкусная.
Аналогично у всех кочевников — от киргизов до коряков с чукчами и эвенами. Вне зависимости от того, кого они пасут, чабан или табунщик бегает по горам и тундрам, собирая подучётный контингент, также независимо от времени. И к его возвращению еда должна быть наготове.
В геологии условия чуть помягче. Однако качество харча тоже было немаловажно: разнообразить еду при ограниченном ассортименте продуктов — очень важно. Достаточно вспомнить сакраментальные слова Верещагина из великого фильма: «Опять икра…»
Так вот это один из кошмаров Северо-Востока: в маршруте на двоих банка икры и по сухарику размером с ноготь мизинца. А уж про месяцы диеты на красной рыбе и вспоминать не хочется…
Так что практически любой геолог умеет готовить выше среднестатистического уровня: в отличие от старателей, обеспечить достойную зарплату классным поварам мы не могли, а от поварих, за буквально единичными исключениями, толку было мало.
Ну а я к тому же азиат по рождению. А в Нашей Азии кулинарные флюиды были просто рассеяны в воздухе.
Вот я и решил поделиться тем, что знаю и умею. На лавры Ханкишиева не претендую. Как и на каноничность приводимых рецептов. Ручаюсь только за одно: всё, описанное на этих страницах, я неоднократно делал собственноручно. И получалось съедобно. На счёт вкуса… о них, как известно, не спорят. Мне нравилось — и большинству моих друзей и товарищей, а также подруг, тоже.
И ещё — все мои рецепты адаптированы к современным реалиям в отношении посуды, источников тепловой энергии, доступных продуктов и специй.
Лагман
Начну с лагмана. Перво-наперво замечу, что существует две методы приготовления лагмана — с обжариванием и без. Второй вариант вполне тривиален, поэтому поговорим о первом.
Итак, берётся казан (в городских условиях его можно заменить любой посудиной из материала достаточной теплоёмкости), ставится на источник тепловой энергии (рискну предположить, что им будет, скорее всего, обычная квартирная электроплита, менее вероятно — газовая) и прогревается. После чего в него наливается растительное масло. Какое? Ни в коем случае не оливкое и не кукурузное. Подойдёт абсолютно любое подсолнечное (о такой экзотике, как хлопковое масло, поговорим в другой раз). Не очень много — сколько точно, каждый решит в соответствие со своим чувством меры.
Когда масло раскалилось (современное подсолнечное масло перекаливать в собственном смысле слова не обязательно), быстро кидаем в него мясо. В качестве этой субстанции идеальны бараньи рёбрышки, мелко порубленные. Если их под рукой не случилось — подойдут любые другие части барана и даже говяда, вплоть до полуфабрикатного говяжьего рагу etc. Только ни в коем случае не свинина: не потому, что пророк заповедовал, а вот просто поверьте — не то это будет. И мясо должно быть мелкими кусками.
Долго жарить мясо не нужно — лишь бы чуток прихватилось. После чего надо закинуть туда морковь — её предварительно надо порезать кубиками, не соломкой, как для плова. Жарить морковку тоже особо долго не нужно.
После этого настаёт черёд лука — резать кольками или полукольцами, как можно тоньше. Затем — зелёный перец, опять же кольцами нарезанный, и потом, через несколько минут, помидоры. Помидоры в принципе можно заменить томатной пастой или каким другим консервом из банок — а вот перец, увы, заменить нечем. Благо надо его немного, так что можно раскошелиться на одну-две хреновины, которые зимой продают в Москве под именем перца. Единственно, перец надо брать зелёный, а не красный.
Сразу после помидоров всё это хозяйство солится — по вкусу. Я заведомо пересаливаю — но потом совсем не солю лапшу, до которой скоро дойдёт дело. Тут же хорошо добавить приправы — подойдёт любой стандартный пловный набор, который можно купить на любом московском рынке. А так теоретически надо — красный перец, зира, барбарис, остальное опционально. В прежние времена заменял зиру тем, что под именем хмели-сунели продавали в пакетах в советских магазинах по всей стране. Не знаю, есть ли сейчас такое.
Да, на этой же стадии любители могут добавить айву (я люблю, если она есть под рукой) или яблоки — сам не практикую, но предупреждаю: выбирать надо максимально крепкие и зелёные, иначе будет каша-мала.
Овощи (и тем более фрукты) обжаривать тоже долго не надо. А через несколько минут после добавления последнего ингредиента весь «зирвак» надо залить водой. Обязательно — кипятком прямо с огня. И тоже не много — чтобы вода заполнила интерстиции между твёрдыми компонентами, и они были бы покрыты полностью. Теплоподачу тут следует уменьшить — насколько это возможно в данных конкретных условиях. И пусть себе варится.
А мы пока займёмся лапшой. Настоящая лапша для настоящего лагмана — это так называемая дунганская лапша. И делают её, как нетрудно догадаться, дунганы — это китаеязычные мусульмане не очень понятного происхождения (есть мнение, что они — потомки жителей госудаоства Си Ся). И готовят её так:
Берётся кусок очень-очень-очень крутого теста и раскручивается над головой в горизонтальной плоскости. Долго раскручивается — у настоящих мастеров диаметр может быть метров 10, если не больше. А потом это раскрученное складывается вдвое — и раскручивается снова. И так — много-много раз, пока не образуется пачка тонкой лапши. Причём не слипающейся — тесто так замешано, что отдельные жгутины друг к другу не липнут. После чего режется и употребляется в дело.
Кто видел, как это бывает, согласится — зрелище незабываемое, куды там жонглёрам и прочим циркачам.
В наших условиях, да ещё при отсутствии должной квалификации, такого не сделать. Так что заменяем дунганскую лапшу обычной — в Москве вполне подходящую можно купить на базарчиках выходных дней, которых нынче везде много. На самый худой конец подойдут макароны из муки твёрдых сортов — типа ихних спагетти.
Лапшу или макароны, разумеется, надо сварить. Можно — по классическому итальянскому рецепту, то есть кидать обязательно в кипяток, воды должно быть как можно больше, сливать мгновенно. Лапшу лучше чуть-чуть не доварить — она дойдёт до кондиции потом. И, как я говорил, варить её без соли — потому как мы заведомо чуть-чуть пересолили заливку.
Вот и всё. Пока мы возились с макаронными изделиями, сам лагман доварился. Раскладываем лапшу по посудинам — для этого нужны настоящие касайки или, в крайнем случае, максимально грубокие тарелки. Лапши кладём столько, чтобы она почти полностью заполнила целевую тару. И теперь заливаем это дело лагманом — не забывая равномерно добавлять куски мяса и овощную массу. В итоге должен получиться не совсем суп и не совсем гарнир из лапши, а нечто среднее.
Ну а теперь остаётся только есть. Поедается это дело желательно под хорошую водку. Идеально гармонирует водка Кизлярка.
Подходят также коньяки — в прежние времена армянский трёхзвёздочный, в нынешние — кизлярские опять же. Не так давно исследования показали, что дешёвые виски типа Гленклайд также вполне сочетаются с этим блюдом.
Описание может показаться запутанным. Но — глаза боятся, руки делают: на практике это совсем не сложно и, между прочим, вполне быстро, за счёт распараллеливания процессов. Последнее, впрочем, вообще характерно для азиатской кулинарии, именно здесь, а не в Intel, был придуман hyper threading… И главное — не бойтесь экспериментировать. В разумных пределах, разумеется.
Шурпа простая киргизская
Тюркским термином шурпа (даю узбекское произношение, в других языках оно может варьировать) называют блюда супообразной консистенции, технологически очень различные. В этой заметке я расскажу о самом простом и, видимо, исконном варианте — как готовят шурпу на киргизских летовьях. И как готовили её мы, когда мяса было вдоволь, а со временем — напряг.
Для начала — одна история. В 1978-м году в силу ряда причин мне надо было срочно сматываться из партии — была уже глухая осень, и меня заждались на родном факультете,
где нас понемногу учили всему
С транспортом был напряг, но тут случайно приехал к нам в партию новоназначенный начальник экспедиции — типа как инспектировать. И наш начальник партии попросил его довезти меня до Оша. А начальник наш, если просил кого-то из руководства, с кем он не был в ссоре — ему отказать не могли (в скобках замечу, что от тех из руководства, с кем он был в ссоре — требовал; и тоже отказать не могли; в соответствие с известной максимой Алика Капоне про доброе слово и револьвер).
Ну и поехали мы. А надо сказать, что новый начальник экспедиции до того времени был инструктором обкома партии. Ну и соответственно нас в каждом кишлаке встречали. До некоторого времени глава предприятия от встреч вежливо уклонялся. Пока кушать не захотелось…
К когда захотелось — заехали в один кишлак, уже не помню как назывался, аккурат посерёдке между Дараут-Курганом и Сарыташем, в котором не так давно землетрясение было. Ну завели нас в местный дом типа культуры, и чаем стали угощать. А мне курить страшно хотелось — катта-начальник некурящий был, и в машине курить не разрешал никому, даже главному геологу экспедиции. Так что по сему поводу вышел я во двор покурить — и наблюдал процесс приготовления нашего обеда, на скорую руку причём, потому как времени было мало, а до Оша ещё ехать долго, и Талдыкский перевал впереди.
Разжигается огонь, ставится казан, кипятится вода. В это же время в режиме гипертрейдинга режется и разделывается баран. Оба процесса — кипячение и разделка — завершаются одновременно. Баран кидается в кипяток — так, чтобы казан был заполнен мясом, а кипяток в промежутках между ним.
Буквально несколько минут — и надо идти к дастархану: подают тонко-тонко порезанное курдючное сало и печёнку. Ну и в дополнение к чаю — водку с коньяком. И пока под сало и печёнку по первой-второй выпили, весь остальной баран и сварился: подают баранину на большом лягане и по касайке шурпы. Ну и водка с коньяком и чаем никуда не деваются…
В городских условиях это не реализуемо, конечно. Поэтому в сухом остатке — адаптированный рецепт. В любой посудине, на любом источнике тепловой энергии (только источник должен быть мощным) кипятится вода. В расчёте, что её по объёму должно быть примерно столько же, сколько и мяса. В воду кипящую кидается баранина крупными кусками. Можно — говядина, но опять же ни в коем случае не свинина. И не курятина — хотя, как ни странно, индюшатина в такой ситуёвине подходит.
Варится опять же не очень долго. Потом куски извлекаются, режутся, подаются на лягане — ставится посреди дастархана (в наших условиях — стола), для всех. Бульон образовавшийся, то есть собственно шурпа, разливается в касайки или пиалушки — это уже индивидуально. Обязательно лепёшки, желательно свежие — без них шурпа не шурпа. Ну и водка, коньяк и зелёный чай.
Примерно по той же схеме готовится бешбармак — но это будет темой отдельного рецепта.
Традиционная узбекская шурпа
Только что я рассказывал о способе приготовления киргизской шурпы. Однако у узбеков, в условиях оседлой жизни, одноимённое блюдо может быть приготовлено по более разнообразным рецептам. Опишу тот, который практикую сам.
Для начала берётся казан, в коем в растительном масле обжаривается мясо — предпочтительно баранина, но годится также говядина и даже индюшатина. Вслед за тем обжаривается морковь, порезанная кубиками, лук — предпочтительно кольцами или полукольцами, зелёный или розовый перец, помидоры. Примерно так же, как это делается для лагмана — то есть опять-таки с добавлением специй на предпоследнем этапе.
Далее добавляется порезанная кубиками картошка — она не обжаривается, а только чуть прихватывается на предмет пропитки соком жареных помидоров, это предохраняет её от разваривания в дальнейшем. И, наконец, айва — без айвы шурпа по такому методу теряет половину своего цимеса. Только айву надо продержать в «зирваке» буквально несколько минут, до лёгкого размягчения.
Затем вся образовавшаяся масса заливается кипятком. Воды должно быть достаточно много — в отличие от лагмана, являющего собой нечто среднее между супом и соусом, шурпа должна иметь супообразную консистенцию. Варить надлежит до готовности картошки — чтобы, с одной стороны, бульон получился достаточно насыщенным, с другой — мясо и овощные компоненты не переварились.
При отсутствии казана обжарку можно выполнить в любой сковородке, после чего переложить «зирвак» в любую же кастрюлю и доваривать уже в ней.
Такая шурпа, в отличие от лагмана или шурпы киргизской, обычно не представляет собой самостоятельное блюдо, а выступает в качестве подготовки в блюду основному — в торжественных случаях, через множество промежуточных позиций меню, к плову. В дополнение к шурпе подаются лепёшки, можно — несколько зачерствевшие. В этом случае лепёшки хорошо покрошить прямо в шурпу. А можно черпать шурпу прямо кусками лепёшки, вместо ложки.
Ни с чем, помимо водки, употреблять шурпу, по моему убеждению, не следует.
Манты как они есть
В очередной раз в Джуйке открылась кулинарная тема — на этот раз про хинкали. Которая плавно перешла на обсуждение аналогичных блюд, в частности, манты (или, говоря по русски, мантов). Я на Кавказе работал мало, кухню тамошнюю знаю плохо, хинкали собственно ел только в гостях у друзей — Наны и Гурама Закариадзе. А вот манты готовил многократно, в том числе и в полевых условиях. И готов поделиться своими способами.
И так, для начала — канонический рецепт. Как и вся азиатская кухня, приготовление мантов — процесс многопоточный, хорошо поддаётся распараллеливанию, что не может не греть душу истинных юниксоидов.
Берём баранину, отделяем мясо от костей, кости ставим вариться, залив водой так, чтобы едва их покрыла — зачем, станет ясно со временем. Затем замешиваем тесто: мука, соль, вода, никаких яиц и прочих излишеств. Тесто должно быть очень крутым. Моя метода, которой я научился от бабушки, такова: насыпается горка муки, в середине делается углубление, туда кидается соль, наливается вода и разбалтывается вилкой. По мере смешивания субстанций вода подливается — и размешивается до тех пор, пока из горки муки не образуется ком теста, почти не прилипающего к рукам. Ком этот посыпается мукой, закрывается мокрой тряпкой и откладывается в сторону — для отлёживания.
А мы тем временем переходим к следующему трейду (кости при этом пока ещё варятся): мелко-мелко, хорошим острым и тяжёлым ножом рубим освобождённую от костей баранину. В качестве инструмента удобно использовать среднеазиатский пичак (он как специально для этого создан), но подойдёт и любой нормальный. Затем тем же образом поступаем с луком — его должно быть довольно много, до половины от объёма порубленного мяса (больне не запрещается).
Солить и перчить мясо — по вкусу. По классике, в каждую манту надо добавить маленький кусочек курдючного сала — если оно есть, конечно. Так что его тоже следует порезать — но именно порезать, а не порубать, как мясо.
Теперь возвращаемся к тесту — оно за время подготовки мяса как следует отлежалось, и остаётся только окончательно его промесить. Должен повторить, что тесто должно быть очень крутым, так что это тяжёлая физическая работа, очень способствует поддержанию формы при занятии вольной борьбой и родственными видами спорта.
Затем тесто тонко-тонко раскатывается — ввиду крутости оного это дополнительная тренировка для рук. И режется на прямоугольные куски. В каждый кладётся начинка — рубленое мясо с луком и, если есть, кусочек курдючного сала. Лепится — по вкусу, одни предпочитают манты треугольной формы, другие же — квадратной. Но это значения не имеет, можно лепить хоть в форме ромбододекаэра, главное — чтобы слеплено было очень крепко.
Да, кстати, за это время из наших (точнее, бараньих) костей образовался наваристый бульон. Снимаем его и ставим… ну не столько остудить, сколько так, чтобы не был обжигающе горячим.
А манты отправляем в готовку. При наличии мантышницы варим их на пару. При отсутствии оной — а в полевых условиях мантышницы обычно нет; да и в современных городских квартирах она — не частый предмет кухонного инвентаря, а всякого рода европейские пароварки её отнюдь не заменяют…
… Так вот, при отсутствии мантышницы берём самую обычную сковородку, ставим её на газ или заранее раскалённую электрическую горелку (в полевых условиях — на полукостёр/полуугли, ну там температурный режим легко регулировать), наливаем туда растительного масла, чтобы дно покрыло, дожидаемся его раскаливания, кладём манты. Далее — буквально мгновения, чтобы дно мантов прихватилось корочкой (при этом шевелим их руками или деревянной лопаткой, в поле — просто любой веточкой), чтобы они, спаси Аллах, не прижарились к дну. А затем наливаем немного кипящей воды (кипятком также надо озаботиться заранее, в рамках плановой многозадачности) и закрываем плотной, по возможности, крышкой. Если, как это нередко бывает в поле, штатной крышки сковородка не имеет — сгодится любая доска, для уплотнения можно придавить её камнем.
А дальше надо только каждые несколько минут шевелить мантовины, чтобы не прижарились, и добавлять понемногу кипятка. И так до готовности, каковая наступает… ну, это существенно зависит от чувства голода и терпения, но моё имхо — получаса обычно достаточно.
Зачем же мы варили кости? — спросите вы меня. А для получения бульона (его не должно быть много), из которого делается соус сатан. То есть в него добавляется в небольшом количестве что-то кисломолочное — айран лучше всего, но за неимением сгодится и сметана, и даже кефир, — перец, уксус, тщательно перемешивается. И получившейся массой поливаются манты непосредственно перед подачей к столу.
Излишне говорить, что блюдо это употребляется исключительно под водку — ни один более иной напиток с ним не гармонирует. Водку можно безболезненно заменить хорошим спиртом — ректификатом или медицинским. Ну и чай, конечно — он водку и дополнит, и на самый крайняк даже заменит…
О плове
Плов — падишах среднеазиатской кухни, и потому ему посвящается финальная серия заметок соответствующего раздела.
С чего начинается плов?
Существует мнение, что плов начинается с казана. И мнение это не лишено основания: в настоящем чугунном казане надо очень постараться, чтобы сделать плохой плов. Причём казан этот должен стоять на живом огне — в Азии для этой цели часто используется верблюжья колючка: с одной стороны, она даёт очень сильный жар, с другой — позволяет тонко регулировать температурный режим: когда надо, прибавить, когда надо — убавить.
Увы, в наших в наших европейских палестинах и казан, и живой огонь из верблюжей колючки обычно существуют только в воспоминаниях о среднеазиатской юности. Но есть некоторое утешение: газовая плита. Это не совсем настоящий огонь, но наименее далёк от него из всех суррогатов.
Правда, и в большинстве квартир современных мегаполисов, типа Нерезиновой, и газовая плита становится недосягаемой мечтой. И приходится пользоваться тем, что есть. А именно — плитой электрической. Благо, азиатские мудрые люди придумали по сему поводу специальный казан — с плоским дном, которое может быть водружено на электрокомфорку. Такие «казаны» часто можно купить (за не очень неприличную мзду) на расплодившихся последнее время по Москве маленьких базарчиках выходного дня. Тем паче, что они сейчас часто работают и в будни.
Однако настоящего ашпаза не остановит даже отсутствие такого псевдо-казана: для обжарки зирвака сгодится любая сковордка с достаточной теплоёмкостью. Желательно, разумеется, не тефлоновая — уж слишком этот самый тефлон (или Тефаль — забыл уже) думает о нас и за нас. Но ведь самые обычные сковородки с толстым дном, не чугуниевые, конечно, а из какого-то сплава с люминием, самым лёгким из железов, тоже пока не отменили.
В случае юзания сковородки потребуется кастрюля. К ней больших претензий не предъявляется — просто она должна быть достаточного размера, чтобы вместить то количество плова, которое необходимо по ситуации. Но вот что абсолютно необходимо — так это должная крышка. Она должна быть тяжёлой и очень плотно прилегающей. Хотя, скажу вам по секрету, даже и без крышки плов приготовить можно — но это будет темой специальной заметки.
Далее — субстрат для приготовления зирвака. Абсолютно обязательны тут три компонента: мясо, лук и морковь. Конечно, существуют и рецепты безмясного плова — но это тоже отдельное блюдо.
Мяса, лука и моркови должно быть одинаково по объёму в порезанном виде.
Каким должно быть мясо? Традиционно — баранина. Однако можно готовить плов из говядины, курятины (не той, которой водку закусывают, а которую из курицы добывают)… Покойный бывший шах Афганистана, как говорят, предпочитал плов из индейки. Причём индюшек для него откармливали специально — исключительно фисташками.
Как резать мясо — на сей предмет существуют разные мнения. Я лично предпочитаю крупными кусками, а на более мелкие расчленять уже непосредственно перед подачей. Так мясо получается сочней.
Лук, обычный, белый, режется кольцами или полукольцами — это не очень принципиально. А вот морковь надо обязательно резать длинной соломкой — во всю длину морковины. Как ни странно, это принципиально влияет на вкус. Как-то раз я из лени порезал морковь кубиками — как для лагмана. И оказалось, что в итоге рис получился неравномерно сладковатым — не смотря на наличие специй и достаточное количество перца.
Кстати, о перце: красный перец — необходимый компонент набора специй для плова. Также необходима зира и сушёный барбарис. Остальное — по вкусу и наличию. На московских базарах обычно достаточно сказать узбеку, торгующему специями, что нужен набор для плова — и он в шесть секунд соберёт необходимый микст из всего своего ассортимента.
Я перечислил всё, что требуется для приготовления зирвака обязательно. Далее — вариации в зависимости от собственных вкусов, конкретной рецептуры, наконец, просто наличия. Вариации конфигурирования зирвака будут описаны в отдельных заметках. А следующая будет посвящена второму обязательному компоненту плова — рису.
Поговорим о рисе
На предмет получения положительных эмоций, продолжаю цикл своих кулинарных заметок. В последней из них говорилось о зирваке для плова. Ныне же пришла пора поговорить о втором непременном компоненте плова — о рисе.
Существует мнение, что плов можно готовить и из всякой другой крупы. Однако, по моему мнению, это будет уже не плов, а некое другое блюдо (какое — затрудняюсь даже сказать). Так что далее будет говориться только о плове с рисом.
Опять распространено представление о том, что плов можно варить только из круглого риса. Спорить не приходится — круглый рис, безусловно, предпочтителен. Хотя и длинные восточноазиатские сорта тоже можно использовать — только тут в процесс приготовления надо внести некоторые коррективы, о чём я скажу, когда дело дойдёт до рецептурных вариациях.
В тех местах, где я родился, жил и работал, славен был рис узгенский. Розовый. Вообще-то, региональных сортов риса было — без счёта, каждый под своим именем. Искать их в Москве — дохлое дело, даже на базарах. А из магазинных сортов ближе всего к узгенскому рису — рис краснодарский. Иногда он даже бывает «узгенского» оттенка — желтовато-розоватый, на самом деле.
Ну а главное в рисовом деле — это рисопромывка. О ней — в следующей серии. Но сначала — о дополнительных ингредиентах.
Дополнительные ингредиенты
В двух предыдущих заметках я описал то, без чего, по моему убеждению, сварить плов нельзя (повторяю, чисто безмясные варианты пока не рассматриваются). Однако есть ещё множество дополнительных компонентов, с которыми сварить плов можно.
Первейший из этих компонентов — чеснок. Это должны быть крупные, крепкие головки средней степени зрелости. Их надо помыть и тщательно отшелушить от верхних слоёв «шкуры’ — но ни в коем случае не оголить «внутренность» — иначе затея потеряет всякий смысл. Совсем молодые головки в плов лучше не класть — хотя старые и дряблые, напротив, сгодятся.
Далее — айва. Она может быть хоть самой твердокаменной и неугрызаемой в обычном виде — плов всё снивелирует.. Как ни странно, чеснок и айва — вовсе не взаимоисключающие компоненты.
В плов, который в промышленных масштабах варят на среднеазиатских базарах, добавляют нух — крупный, в ноготь большого пальца, горох. Вероятно, в наших условиях его при желании можно заменить и горохом обычным — разумеется, предварительно размоченным. Но я не принадлежу к любителям бобовых, и так никогда не делаю.
Добавляют в плов и такие фрукты, как сушёный урюк и чернослив, даже изюм. На худой конец можно использовать стандартный советский набор из сухофруктов — только сушёных яблок лучше не переборщить. Доводилось пробовать плов даже с сушёным инжиром. Однако вот все эти вещи как раз с чесноком сочетаются плохо. Да и с айвой, пожалуй, тоже.
Наконец, венец творения — это весенний плов с грибами. Весной степи под Ташкентом покрываются ковром тюльпанов, в которых прячется так называемый степной белый гриб. С белым грибом европейским он не имеет ничего общего — знающие люди говорили, что это родич шампиньона. Как бы то ни было, он придаёт плову совершенно непередаваемый вкус: однажды попробовавший, не забудет его никогда.
В общем, дополнительные ингредиенты плова бесчётны — их количество ограничено только наличием, фантазией и чувством вкуса ашпаза — тем, что мы назвали бы compatible products. А главное — чувством меры: ни один из дополнительных компонентов не должен забивать вкус компонентов основных — зирвака из мяса, моркови и лука, специй и, конечно же, риса.
Личный рецепт
В этой заметке я опишу, как готовлю плов сам — когда у меня есть все основные компоненты, описанные во второй и в третьей заметке цикла, и те из дополнительных компонентов заметки предыдущей, которые лично я люблю.
Итак для начала я ставлю казан на источник тепла, наливаю туда масло. Да, о масле, точнее, источнике жиров, как ещё одном непременном компоненте я и забыл сказать — это могло бы составить предмет отдельной заметки. Но пока ограничусь чисто рецептурной частью — ныне я использую то масло, которое продаётся в ближайшем. Подсолнечное — но ни в коем случае не кукурузное или, сохрани Аллах, оливковое. Пока масло прогревается, очищаю небольшую луковицу (можно и картофелину, но по ней трудней регулировать стадийность), и бросаю в масло. Начинается процесс перекалки последнего — он продолжается до почернения овоща.
Тем временем я разделываю и режу мясо — как уже сказал, предпочтительно баранину. Но если ожидаются гости, испытывающие к ней антипатию, заменяю баранину курятиной или индюшатиной. При должном навыке процесс разделки длится столько же, сколько и перекалка мяса.
После этого почерневшая, почти обуглившаяся, луковица извлекается, и в кипящее масло бросается мясо. Которое там и жарится.
А тем временем чистится морковь — и режется, как я уже говорил, соломкой. Опять-таки при надлежащей сноровке это занимает ровно столько времени, сколько требуется на обжарку мяса — при этом я полагаю, что мясо лучше чуть недожарить, чем пережарить.
Так что бросаем в казан морковь — и занимаемся луком: чистим его и режем. Чистим так, чтобы оставался хвостик — за него удобно держаться, когда режешь лук полукольцами. Увы, искусство резать лук кольцами быстро, тонко и аккуратно я так и не овладел.
Тем временем морковь обжарилась до несколько затверделого состояния — тут я считаю, что чуть пережарить морковь как раз не грех. Так что если она ещё немоного размякшая, можно выдержать паузу — ну а потом у же смело и решительно бросать лук, добавлять пловный набор и солить. Солить тоже достаточно смело — пересолить рис весьма сложно, а вот «досолить на столе» — уже невозможно.
Да, очевидно, что на всех этапах приготовления зиркава его следует время от времени перемешивать капкыром (это такая большая шумовка). Но можно, конечно, и любым другим подходящим инструментом.
Лук долго жарить не следует — до светло-золотистого цвета, в конечном продукте он должен быть практически прозрачным, незаметным. После чего зирвак заливается водой — обязательно (!) кипятком, который мы вскипятили в то самое время, когда обжаривался лук. Сколько заливать воды? Примерно вдвое больше по объёму, чем зирвака, но это очень зависит не только от размера посуды, но и от её конфигурации. И в любом сомнении надо следовать правилу: лучше недолить, чем перелить. Потому что первое исправимо последующим доливанием, хотя это и нежелательно. Второе же — только дополнительным выпариванием, что приводит к превращению плова в шавлю. В самой по себе шавле ничего худого нет — но это совсем другое блюдо…
И в течении некоторого времени зирвак варится. Какого — опять же вопрос спорный. Одни считают, что чем дольше, тем лучше: так он больше вкуса отдаст мясу. Я же придерживаюсь того же принципа, что и в предыдущем случае: лучше недоварить, чем переварить.
Впрочем, на сей предмет у меня есть хорошая временная метка: залив зирвак водой, я начинаю промывать рис. Рис промывается в большой посудине — в сильно проточной воде (реки или из под крана). И промывается до тех пор, пока вода не будет абсолютно прозрачной. Как только этот момент настаёт — зирваку вариться хватит.
Кстати, тут самое время попробовать наше варево на солёность — оно должно напоминать существенно пересоленный суп. Если соли явно не хватает — сейчас последний шанс это поправить.
Да, я забыл оговорить, что всё описанное здесь исходит из того, что рис у нас а) круглый и б) хороший. Типа того краснодарского, о котором я говорил ранее (если нет узгенского, конечно). С рисом длинным в последние стадии надо внести некоторые коррективы, о чём я скажу в одной из следующих заметок.
А пока мы засыпаем в казан наш тщательно промытый рис — и наблюдаем уровень воды. Обычно считается, что она должна на два пальца перекрывать рис. Но это чистая условность — как уже говорил, это зависит от объёма и особенно от конфигурации посуды.
Не менее условны и все временные расчёты. Кроме двух перечисленных факторов, они очень зависят от объема приготовляемого плова: одно дело, когда он варится в расчёте на трёх-четырёх считанных друзей, и совсем другое — на гостей, количество которых невозможно точно предвидеть.
Бытует мнение, что после закладки риса его помешивать нельзя. Это неверно — на стадии «рисового супа», когда крупа плавает в бульоне, можно и даже нужно. Только не перемешивать в полном смысле — а как бы перебирать верхний слой капкыром. Ну и заодно следить за уровнем воды — если рис ещё сырой, а вода иссякает, её надо подлить. Опять-таки обязательно в виде кипятка.
Наконец, вода иссякла, а рис при этом стал уже не сыпучим, а упругим, это тем же капкыром хорошо чувствуется. И настаёт пора его закрывать. Но перед этим, пока воды ещё немного есть, в дело вступает чеснок: в поверхности риса вырываются ямки, и туда укладываются подготовленные, как описано раньше, его головки. И тщательно зарываются в самую середину.
Теперь следует отгрести рис от стенок к центру в виде горки. Затем — проткнуть несколько дырок и влить туда кипяток. Затем — посыпать поверхность перцем — теперь уже чёрным. И закрыть плотной крышкой.
Всё, активные действия закончены, остаётся ждать, пока рис дойдёт — это, в зависимости от количества приготовляемого плова, составит 30-40 минут, если его очень много — возможно, что и час. Теперь самое время выпить по стопочке водки под какую-нибудь подходящую азиатскую закусь.
А затем — аккуратно снять крышку, чтобы конденсат по возможности не попал на поверхность риса, и выложить плов на ляган (это блюдо такое большое — в полевых условиях заменяется большой миской). Выкладывать лучше в определённой последовательности: сначала со дна извлекается мясо и сопровождающие его продукты, потом рис. Теперь всё это подаётся к столу и поедается.
Как видите, в ходе приготовления плова замечательно реализуются идеи многозадачности многопоточности — очень многие операции выполняются параллельно. И потому приготовление плова — на самом деле не такой уж длительный процесс. Разумеется, в умеренных количествах — в огромном базарном казане это занимает полдня.
Тем не менее, я не рекомендовал бы начинающему ашпазу сразу задействовать многопоточность: по первости лучше всё порезать заранее. Но навыки придут достаточно быстро. Как и понимание того, когда и сколько класть, сколько чего жарить, сколько варить.
Ода пиале
Любую еду недостаточно приготовить — её надо ещё и съесть. Для чего обычно желательно располагать подходящей посудой. Все, кто жил или работал в Азии, знают, что универсальной посудой для поедания почти любой пищи является пиала. Которую мой старый товарищ Евгений Чайкин aka StraNNicK некогда воспел в своей оде:
Посуды много всякой разной
Стоит на плоскости стола
Но лишь одну воспеть хочу я
Мечта гурмана — пиалаЧто блюдца, чашечки, тарелки?
Кусочек, два — и все дела
Вместит достойные объёмы
Одна лишь только пиалаЕй всё доступно: плов душистый,
За чай монгольский похвала
Пойду чего-нибудь положу
В тебя съестного, пиала.
- В Средней Азии эта посуда существует в нескольких вариантах, за которыми закрепились следующие названия:пиалка — это маленькая пиала, в которой на базарах каймак продают, больше, кажется, она ни для чего не используется;
- пиалушка — это обычная пиала, из неё обычно пьют чай;
- каса — это большая пиала, из неё едят шурпу, лагман, плов etc.;
- касайка — нечто промежуточное между пиалушкой и касой.А пиала — родовое название для все посуды такого рода. Есть и более иные варианты именования, в зависимости от местности.Рецепты Северо-Востока
Оленина по корякски
В прошлой заметке я написал об исконном рецепте среднеазиатских кочевников. В нынешней речь пойдёт о рецепте кочевников Северо-Востока, чукчей и коряков. Который можно, скорее, назвать рецептом оленьих табунщиков.
Работа табунщика — специфическая. Собирая отколки, он может бегать по горно-тундровой местности часов двадцать без перерыва. Я не преувеличиваю — именно практически бегать и именно без всякого лимита времени. Как вы понимаете, жрать после этого хочется не по детски. И потому на стоянке еда готовится беспрерывно — этим занимаются женщины, которые тоже при табуне.
А готовится еда так. В большом котле (казаном в собственном смысле слова его не назвать, но функционально — полный аналог) беспрерывно кипит вода. А в неё по мере надобности кидают тонко порезанные куски оленины. Держат в кипятке буквально пару-тройку минут — и вылавливают для харчения очередному мужику, из табуна вернувшемуся. Ну или гостям, вроде нас, забредшим, возвращаясь из маршрута. А в котле после трёх-четырёх варок образуется очень вкусный и питательный супеза.
Собственно рецепт прямо противоположен киргизскому — ну кроме того, что вода должна быть кипящая. А так — воды много, мяса раз — мало. Обязательно мелкими кусками. Ни в коем случае не солить — оленина естественным образом достаточно солёная. Ни в коем случае не переварить — длительная варка пагубно сказывается и на мясе, и на бульоне. Употреблять желательно с пресными лепёшками собственного изготовления (опишу отдельным рецептом). Если мука есть, конечно — что не гарантировано. Запивать — увы, как правило, только чаем, ничего алкоголь-содержащего в тех условиях обычно нету. Но если есть — то спирт казённый ректифицированный очень даже гармонирует с этим блюдом.
Да, оленятина должна быть северной — на счёт маралятины или изюбрятины не уверен. А вот сохатятину точно так приготовить не получится — надо варить подольше.
Обед из нерпы
Как известно, чтобы сварить суп из курицы, надо как минимум иметь кошку. С нерпой сложнее — чтобы сварить блюдо из нерпы, надо как минимум иметь нерпу. И потому приготовление обеда из неё начинается с поиска места, где её можно поиметь.
Застрелить нерпу не сложно — для этого годится карабин, мелкашка, любое ружьё с дробью от единицы и выше. Но если сделать это на морской прибойке — вероятность того, что нерпу унесёт в море, а не прибьёт к берегу, превышает 146 процентов. И это вдвойне позорно для порядочного человека — лишить жизни живое существо и при этом не суметь его схарчить.
Поэтому стрелять нерп можно только в лагуне — там в конце концов залезешь в воду до… ну до того места, до которого достаёт доха, и выловишь.
Дальше — разделка. Если не раскатывать губы на выделку шкуры — дело довольно простое. Если раскатывать… лучше не надо. Конечно, поселковые тётки выделали бы её в лучшем виде, но до посёлка сотни километров и месяцы работы. А за это время шкура превращается… тем, кто с фантазией, предоставляю домыслить, в какие элегантные шорты она превращается.
Так что шкура сдирается абы как, тушка расчленяется и кладётся в бааальшой такой котёл — о происхождении этого котла надо будет рассказать особо, но не сейчас. И заливается небольшим количеством воды — так, что куски полу-тушатся, полу-варятся. Довольно долго — в зависимости о т паспортныхданных нерпы. Без ничего — можно даже и без соли, она сама по себе солёная, потому как живёт в море, где селёдка плавает.
Потом для начала поедается, сколько можно: по консистенции мяса и вкусу больше всего похоже на дикую утку, из тех морских, зубастых, которых мы звали птеродактилями (про них отдельный рецепт будет). Не съеденное в один присест мелко крошится и раскладывается по стеклянным банками — заливаемо тем субстратом, в котором нерпа варилась/тушилась. Это то, чем мы будем в маршрутах питаться, пока не надоест. Или пока не закончится. Практика показывала, что втрое бывало чаще.
Запивается, увы, опять-таки только чаем. Хотя, наверное, и со спиртом бы это блюдо гармонировало — но спирта обычно тогда уже не бывало.
Тала
Очередную заметку кулинарного цикла я предполагал посвятить описанию того, как всё-таки готовится плов — личная технологии процесса, так сказать. Но вспомнил о доброй традиции советских столовок — раз в неделю устраивать рыбный день, — и решил сделать меленькую интермедию.
К этому меня подвигло обсуждение на Юниксфоруме, посвящённое описанию способов приготовления всякого рода суши и тому подобных японистых излишеств. И подумалось, что на самом деле всё гораздо проще. И нам есть чем ответить самураям, сколько бы ни переходили они границы у любой реки. И ответ этот — тала.
Блюдо это традиционно считается удэгейским. Как его готовили в прежние времена, за многие поколения до последнего удэге — сказать трудно. Но в наше время исторически сложился тот метод, который я и опишу ниже.
Блюдо это требует свежевыловленной речной рыбы. Причём совершенно определённых сортов: предпочтителен таймень, на втором месте ленок, ну а на безрыбье и хариус сгодится. Тут я отступлю от своих правил и не предложу никакой альтернативы: ну не представляю я, что талу можно сделать из чего-то, кроме перечисленных рыб, и причём обязательно только что пойманных. Возможно, кто-то проведёт эксперимент — но я заранее выражаю полный дисклаймер.
Далее рыба пластается, лёгким движением ножа превращаясь в элегантное филе, как его любят называть а наших магазинах. Те, кто видел тайменя, представляют, какой для этого нужен ножил, и насколько легко движение руки. А потом каждая филёвина, если так можно выразится, нарезается максимально тонкими ломтиками. Резать надо под максимальным углом к плоскости — это важно.
Затем образовавшиеся ломтики равномерным слоем складываются в предназначенную для них тару — ну уж какая случится под рукой, но обязательно в один слой. И посыпаются солью — не засыпаются, как при засолке, а именно посыпаются! Сверху это дело засыпается или посыпается тонко нарезанным луком. Опять же — если он имеется в наличии. Если нет, то желанию и обстановке лук можно заменить черемшой — но по мне, такв таком случае лучше обойтись без вегетативной компонеты вообще. Подготовленный полуфабрикат ставится в прохладное место примерно на полчаса (или насколько хватит терпения).
Параллельно, в соответствие с традициями многозадачных операционных систем, осуществляется другой процесс — разведения. Для чего берётся спирт казённый ректифицированный, от общей ёмкости отливается по потребностям на живую душу (или по оставшимся резервам), заливается водой, взбалтывается в закрытой посуде (сиречь бутылке) и тоже ставится в прохладное место.
Процесс разведения начинается сразу, как только лодка с теми, кто ездил на рыбалку, причалила — дабы не терять времени: разведение спирта ребует больше времени, чем приготовление талы, ибо трудно представить себе что-то хуже только что разведённого шила — тогда уж лучше чистяком его глотать. Но и ни секундой раньше — ибо дурная примета.
Ну а по прошествии примерно получаса оба процесса приходят в динамическое равновесие, посудина с талой ставится на середину, спирт разливается по кружкам и произносится первый тост…
Некоторые полагали, что талу надо вспрыснуть чуток уксусом — особенно в отсутствие лука (ну и при наличие уксуса). Не скажу, что это позорно и преступно — нов результате просто получается несколько иное блюдо, ближе к корейскому хе (транскрипция условна). Есть его мне приходилось, но сам никогда не готовил, так что описывать не буду.
Воспоминания о корюшке
В одном из обсуждений на Джуйке StraNNicK aka Евгений Чайкин своими разговорами о вяленой корюшке под пиво разбередил воспоминания. Тоже о корюшке. Только не вяленой, а свежевыловленной. И не под пиво, а под… но не будем забегать вперёд событий.
Которые начались в мае 1973 года сначала в Москве, потом в Хабаровске. А продолжились в посёлке Единка — это устье реки Самарги, самый север Приморского края. Добрались мы туда с некоторыми приключениями и плотно засели в ожидании вертолёта, который должен был нас в верховья этой самой Самарги закинуть.
Прилететь вертикальный в любой момент может, поэтому сидим на баулах в готовности плюс пять минут, настроение баульное, пулю пишем. Тут заходят к нам мужики из посёлка и говорят, мол:
— Харе в преф дуться, на рыбалку поехали.
Ну мы — мол, куда уйдёшь, вертолёта ждём.
Ну а те — а мы в ночную зовём, ночью вертолёт всё одно не прилетит.
Мы — да у нас и снасть упакована вся, а распаковываться неохота.
Те — да дадим мы вам снасть, да такую, что лучше и не надо.
Уговорили, речистые, — бросаем пулю недописанную, готовимся. Нищим собраться — и подпоясаться не обязательно, главное только прихватить чего надо (потом скажу что), так что в первых же сумерках подъезжает за нами машина — а мы как юные пионеры, в полной боевой.
А машина поглядишь — закачаешься: та самая легендарная полуторка, вусмерть раздолбанная, от бортов одни воспоминания. И вся гроздьями мужиков увешанная. Как держатся — понять невозможно, цирковому акробату слабо было бы. Потому как потёмки уже капитальные, а ехать по прибойке вдоль моря.
Нас, как салабонов неопытных, посадили в кузов — в самую кучу-малу, чтобы ненароком по пути не вывалились, и поехали. Ехать, благо, недалеко было, с часок, если память не изменяет.
А на месте все высадились и снасть разобрали. Вручили и нам снасть — по огромадному такому сачку на длиннющем черене, и технику действий объяснили. То есть просто заходишь в море, насколько сапог болотных хватает, и сачком море то черпаешь. А зачерпнутое на берег выкидываешь.
Так оно и оказалось: черпаешь море впотьмах, подымаешь сачок — и тебя ведёт, как Шурика в Напарнике, когда он совковой лопатой цемент черпал. Только в сачке не цемент, понятно, и не море Японистое, а полон он той самой рыбой корюшкой. Так что действительно — знай успевай её на берег выкидывать.
В общем, работёнка — потяжелее, чем канавы бить, потому что процесс непрерывный: зачерпнул, развернулся, улов швырнул, развернулся обратно, черпанул снова, развернулся… и так далее. Всю ночь, до первой зорьки. Да и сапоги хоть болотные, а в азарте в море не до колена заходишь, а до… ну, повыше, чем доха прикрывает. Местные-то мужики опытные, в кирзачах, да ещё и прорезанных: сколько втекло, столько и вытекло. А у нас уже через полчаса половина Японистого моря в болотниках хлюпает.
Но советского геолога хрен чем возьмёшь, продержались мы наравне с местными до той самой зорьки. А потом команда пришла — прекращать. Не дабы солнечно божество приветствовать. А просто на рассвете корюшка черпаться гораздо хуже стала. Да и начерпали мы её все вместе за ночь столько, что не одним, и не двумя рейсам той развалюхи не перевести было.
Ну мужики в основном вывозом улова и занялись — затариванием, погрузкой, отправкой. А те, что от вахты были свободны, начали нас приморской жизни учить. Кстати говоря, начальник наш, Володя Ярмолюк, старый приморский волк был, можно сказать, потомственный. Но с нами не пошёл. А из поехавших на рыбалку все четверо в Приморье первый раз были. Так что учёба не лишней оказалась.
В общем, запалили мужики костерок из плавника, и сковороду откуда-то достали чугуниевую. Если скажу, что метр на метр — не поверите, но к тому близко, в обхват примерно окружностью. Раскалили, маслица полили — и давай на ней корюшку жарить чуть почищенную на самую скорую руку. А самую маленькую — кажется, даже не потрошённую.
А как первая порция пожарилась (это очень быстро было, чуть не мгновенно). — накладывают нам. Вместо столового сервиза мы крафт-мешок распоротый приспособили, он же и крахмальной скатертью послужил, на него готовую рыбу и высыпали. И достают бутылку водки, и тоже нам в кружки наливают, приговаривая, что нельзя свежую корюшку без водки есть, грех это великий.
Ну а я уж говорил, что собирались мы, не подпоясавшись. Но кое-чего прихватив с собой. Люди понимающие уже догадались, чего: чай, сахар, тушёнку и бутылку спирта литровую, из-под вермута импортного. А поскольку народу много было — то очень к месту и водка пришлась, и спирт. А чая с сахаром и тушёнки можно было бы и вовсе не брать.
Я любителем рыбы никогда не был, всегда считал, что лучшая из рыб — это большой кусок баранины. Но вкус той первой корюшки до сих пор помню, полвека спустя.
Про окрошку
Как известно, геология — профессия сезонная. То есть полевой сезон занимает не весь год, а лишь (относительно) тёплую его часть. А межсезонье геологи проводят, как и все обычные люди, в обстановке, с позволения сказать, цивилизации (каковая часто гораздо хуже самой страшной тундры). И потому иногда готовят цивилизованную пищу. Если припозднился с выездом в поле, или просто нет необходимости в весновке, одна из таких пищ (или пищей?)— окрошка.
В интернет можно найти множество рецептов окрошки. Но большинство из них — позорны и преступны, потому что не учитывают самого главного. А что в окрошке является главным — расскажу после того, как опишу необходимые ингредиенты. Которые включают в себя:
- большую металлическую посудину и что-нибудь толкущее (например, ложку столовую обычную, крепкую);
- лук зелёный — много (сколько хватит терпения резать);
- яйца куриные — из расчёта два яйца на рыло;
- картошка максимально молодая — по той же мерке, если среднего размера;
- огурцы — в том же количестве;
- зелень типа укропа и петрушки — по вкусу;
- квас максимально кислый — в настоящий момент в Москве это Никола или разливной после опробования.
Это ингредиенты необходимые, их даже и вегетарианцы приемлют. Ну а для обычных людей следует непременно добавить сосиски (одна штука на рыло) и все недоеденные мясные обрезки, какие только можно найти в холодильнике.
Существует течение добавлять в окрошку разные прочие овощи, например, редиску. Позорным и преступным это не назову, но мне не нравится. А так — дело вкуса.
Как и для всей геологической еды, процесс приготовления окрошки прекрасно поддаётся распараллеливанию (то бишь гипертрейдингу). И начинается он с того, что квас ставится в холодильник — он должен быть максимально холодным, особенно в жаркий день (а в день не жаркий окрошку обычно не готовят).
Затем настаёт черёд варки яиц. Если посуды и источников тепловой энергии вдоволь, можно одновременно поставить вариться также и картошку с сосисками, если нет — яйца варятся в первую очередь.
Тем временем зелёный лук моется и режется — мелко, насколько это возможно. Складывается в упомянутую выше посудину, посыпается солью и сдабривается горчицей. Поскольку большинство нынешних квасов изготовляются отнюдь не артелью частников, сочувствующих советской власти, и имеют более или менее выраженный сладковатый привкус, ни соли, ни горчицы жалеть не следует — они эту сладковатость погасят.
Да, картошка тоже моется (но не чистится, если она достаточно юна) и готовится к термообработке. Где-то в промежутках моются и огурцы.
А между тем яйца доварились до крутого состояния. Они снимаются с источника тепла (это свято место заполняется картошкой)ставятся под холодную воду, очищаются от скорлупы, разрезаются пополам, подвергаются извлечению желтка.
И вот тут — начинается самое главное. Извлечённый желток добавляется в посудину с луком. И вся эта смесь подвергается растиранию посредством той самой ложки с максимальным приложением силы — почему она и должна иметь крепкую ручку. И продолжается это растирание столько времени, насколько терпения хватит. Или — пока не сварится картошка, а вслед за ней и сосиски.
Остальное — просто. Яичный белок, картошка, огурцы и сосиски измельчаются в мелкое крошево, укладываются в посудину с луково-желтушной массой и тщательно перемешиваются. Образовавшийся микст раскладывается по касайкам (на худой конец заменяемых глубокими тарелками), посыпается мелко порубаной зеленью и заливается квасом — так, чтобы последний заполнил интерстиции крошева. И поедается. Обязательно под очень холодную (можно прямо из морозильника) водку.
Есть любители добавить в окрошку сметану — но мне это не нравится, лучше уж тогда окрошку не квасно-патриотическую. Например, залитую, вместо кваса, кефиром, мацони или (лучше всего) айраном. Однако это — совсем иное блюдо, которое окрошкой назвать трудно. Общее у них только то, что ни с чем, помимо обжигающе-холодной водки, они не гармонируют.
О гречке
В связи с нынешним гречневым ажиотажем решил поделиться самым православно-кошерно-аллахуугодным способом приготовления этой крупы. Вводная установка: дело происходит в тундрах Корякщины.
Начинается с того, что просыпаешься часов в пять утра по местному времени. Быстро-быстро запаляешь костерок. Пока разгорается — да простят меня читающие это дамы, справляешь малую нужду. Это однозадачный процесс, распараллеливанию не поддающийся. Но потом начинается самый что ни на есть мультитрейдинг.
Первое — на костерок вода ставится кипятиться, она тоже многоцелевого назначения. В котелок — гречка кладётся, на предмет обжаривания. И всё время она перемешивается. Как вода закипела — завариваешь себе чаю и закуриваешь сигарету… пардон, папиросу имени товарища Урицкого или Ростова-папы. Как докурил — гречка обжарилась, быстро заливаешь её кипятком без всякой меры, лишнее всё равно выкипит. Вот когда выкипит — добавляешь тушёнки, с огня отодвигаешь, чтобы просто в тепле стояла, наливаешь вторую кружку чаю, закуриваешь вторую папиросу и поганым сорванным голосом орёшь:
Жрааать!
Как раз пока трудящиеся подымутся — каша с тушёнкой и дойдут до кондиции.
Кое-что о корейской кухне
С этой заметки началось моё блогерство. Родилась она как пост в соответствующей теме Юниксфорума — об экзотической кухне. Руководящими девушками было велено, чтобы об водке в нем не говорилось. Но, как станет ясным из дальнейшего, совсем без водки в Корее невозможно, поэтому пришлось нарушить запрет — а затем и превратить пост в самостоятельную заметку. Ныне предлагается издание третье, расширенное и дополненное (в отношении святого, разумеется). В том числе и благодаря диалогу в комментариях.
Введение
Эта заметка посвящена кухне страны, в которой мне довелось проработать несколько лет — Северной Кореи. В отличие от остальных заметок цикла, в ней не будет описания лично опробованных рецептов: не смотря на сугубо полевые условия, готовить нам просто не приходилось. Однако, в отличие от большинства советских специалистов (не говоря уже о туристах) нам удалось объездить практически всю страну и накопить массу впечатлений по данной теме. Впечатлениями этими я и хочу поделиться.
Для начала определю пространственно-временные рамки: мы действительно объездили всю Северную Корею, от бывшей 38-й параллели, ныне весьма искривлённой, до границ с Китаем и Союзом, пересекли страну вдоль и поперёк. Поэтому, когда я читаю блоги великих корейских путешественников типа Темы Лебедева, которых в лучшем случае провезли по всем трём стандартным туристским маршрутам (а то и по одному из них), мне становится смешно. А было это во второй половине 80-х; 1990 год — мой последний сезон в Корее…
И ещё сразу скажу о распорядке кормления. Жили мы в гостиницах, по возможности так называемых интуристовских, но за отсутствием оных в данной местности — и рабоче-крестьянских. Утром — завтрак, в интуристовских обычно стилизованный под английский, то есть с яйцами, эмуляцией бекона и прочими джентльменскими атрибутами, разве что без овсянки. А в рабоче-крестьянских гостиницах на завтрак давали остатки вчерашнего ужина — что было куда вкуснее и питательней.
Далее — выезд на объекты сегодняшнего маршрута. И первым объектом на этом тернистом пути был местный комитет партии: там нам определяли кооператив (по нашему колхоз), в котором нам следовало обедать. Принимать нас почиталось за честь, и потому в этом качестве выступало самое передовое хозяйство округи.
Затем собственно маршрут — или маршруты, если объектов было несколько в пределах досягаемости. Маршруты продолжаются, пока кушать не позовут. Сначала — на обед. Каковой происходит организованно по всей Корее — ровно в 12 часов страна оглашается гудком, возвещающим, что пора харчиться.
Сначала и нас хотели приучить к такому режиму. Но мы быстро пресекли это, мотивируя тем, что прерывать маршрут посередине нецелесообразно. Это действительно так, но, как вы увидите в дальнейшем, была и вторая, не менее веская, причина. Так что мы, по берлинскому рецепту Бендера, совместили обед с ужином. Он наступал по окончании маршрута — а могло быть уже и почти ночью — и происходил в том самом кооперативе, который для нас предназначила Партия.
Именно к таким ужинам и относится большее часть сказанного ниже. С одной очень важной оговоркой: даже такой рядовой полевой обед был для корейцев торжественным. Еда обычных корейцев (вероятно, за исключением высшей номенклатуры, с которой я не общался) очень сильно отличалась и ассортиментом, и количеством, но об этом я скажу позже.
Еда
А теперь переходим собственно к кухне. Никакой особенной экзотики в северокорейской кухне нет. В основе своей она очень проста. Стандартный обед среднего разряда (то есть каким кормили нас) выглядит так:
- миска (типа среднеазиатской касайки) бульона
- такая же миска риса
- много-много маленьких мисочек.
- В этих маленьких мисочках:
- мясо, из которого варился бульон
- капуста лопуховидная, она же кимчхе (в варианте от наших советских корейцев известна как чамча)
- морковка корейская, которую ныне можно видеть в любом магазине Москвы
- другие овощи, в зависимости от местности и сезона
- грибы
Все мелко порезанное, для еды палочками. Рис и суп корейцы, кстати, палочками не едят, предпочитают ложки.
К рису и всем порезанным компонентам полагается соевый соус, некоторые его и в суп добавляют. Надо сказать, что деревенский соевый соус имеет мало общего с тем, что у нас продают в бутылках, и при этом очень разный в разных местностях. Но везде неизменно превосходный.
В приморских местностях может быть рыба и другие мореподукты. Например, в отеле Алмазных гор (это уже тогда был туристический центр — очень фешенебельный и потому крайне плохо приспособленный для нашего образа жизни и работы) фирменным блюдом были мелко порезанные варёные осьминоги, плотно набитые в большие морские раковины. По консистенции и вкусу напоминают подошву от горных ботинок. А в Кильчу — это провинция в северной, континентальной, части, — мне запомнилось какое-то невообразимое блюдо из огромных, в полторы ладони, креветок. Впрочем, очень вкусное.
В качестве пищевого наполнителя непременно и при любом ассортименте блюд выступают куски суфлеобразного вещества, представляющего собой отходы от производства соевого масла. Собственного вкуса это вещество лишено совершенно. Куски его кидают в бульон и другие супы, смешивают с овощами и едят просто так, макая в соевый соус. Вещество это почти всегда было в неограниченных количествах, но мы предпочитали оставлять его нашим корейским товарищам.
Острота корейской кухни преувеличена и очень зависит от провинции; в среднем на севере поострее, в южных провинциях менее острая. Даже такие традиционно острые блюда, как морковка и кимчхе, в этом отношении уступают тем, что готовили среднеазиатские корейцы.
О кимчхе надо сказать отдельно. Она разная не только в каждой провинции — но буквально в каждом кооперативе. Когда наши сопровождающие корейцы поняли, что я это понимаю (а я понимаю это со времён своего среднеазиатского детства), они стали устраивать мне специальные дегустации. И партийное руководство при назначении кооператива для нашего обеда учитывало не только его трудовые успехи, но и то, что там делают такой сорт кимчхе, какого я ещё не пробовал.
На севере, в континентальной части, очень часто давали всякого рода пельменеобразные сооружения типа позов или мантов, начинка их иногда мясная, но чаще — мясо-овощное ассорти, с картошкой или капустой. Как и манты, изначально варятся на пару, но подаются часто ещё и обжаренными. Лицам, не привычным к корейской кухне, обжаренных вариантов следует избегать — во первых, жарится на соевом масле, имеющем вкус специфический, во-вторых, оно иногда было перекалено до стадии «смерть советскому гастриту».
Впрочем, мне корейские пельмени нравились во всех вариантах и проявлениях. Особенно запомнились они по провинции Кильчу. Там они делались самого разного размера — от аналога узбекской чучвары до лаптей размером в ладонь. Мелкие были целиком мясными, большие — чаще с картофельной или капустной добавкой. Именно их, в обжареном виде, обычно подавали на завтрак, так как на ужин было их столько, что съесть невозможно.
Обычный атрибут обеда торжественного — так называемая лапша (условно транскирибируем её имя как куси). Она очень тонкая, длины немерянной, тянется из картофельного крахмала. В отваренном виде напоминает комок полупрозрачных червей. Сама по себе вкуса не имеет — вкус определяется соусом. Таковым обычно выступает мясной бульон с различными мясными и овощными обрезками, бывают и рыбные варианты. Классическая лапша по пхеньянски подаётся холодной, но на севере это блюдо часто дают в горячем исполнении. В этом случае, если заправлена мясным бульоном, имеет отдалённое сходство с узбекским лагманом.
На максимально торжественных обедах каждому участнику подаётся по персональной жаровеньке с горелкой на сухом спирту, миска очень тонко, до толщины средних макарон, напластаного мяса (телятина или козлятина) и миска с очень сладким, практически чисто сахарным, соусом; кусок мяса макается в соус, бросается на горелку буквально на несколько секунд и немедленно поедается — после чего процедура повторяется вновь, до исчерпания миски.
Кулинарных изысков типа тушёной собачатины не ел ни разу — даже и не предлагали. Подозреваю, что это — достижение корейцев советских, и изобретено ими было в период депортации — от голода. Не доводилось есть и традиционного для наших дальневосточных корейцев рыбного блюда хе.
Все вышеописанное, повторюсь, относится к тому, как кормили нас. От изучения быта корейских трудящихся нас тщательно оберегали — в рабоче-крестьянских гостиницах посещением общей столовой не напрягали, еду подавали в номер. Тем не менее, путём некоторых мелких хитростей ознакомиться с традиционным меню простого (вплоть до ранга старшего научного сотрудника и секретаря уездного комитета партии) мне удалось. Оно включает:
- нечто вроде супа — из чего варится, не знаю, по виду больше всего похож на воду обычную водопроводную;
- нечто вроде минтая, видом и запахом напоминает рыбу знаменитого зырянского посола;
- кимчхе в больших количествах;
- упомянутое соевое суфле;
- соевый соус.
Ну а в качестве чая выступает даже не та бледная жидкость, которую подавали нам, а просто кипяток.
Сахара корейцы практически не едят — не потому, что не хотят, а потому, что нету. В следствие этого при случае могут харчить все сладкое в любых доступных количествах.
Питьё
Все блюда корейской кухни запиваются… простите меня, но запиваются они все водкой. Потому что больше в Корее просто нечего пить. Чай — это обычно нечто такое светло-желтое и теплое. Кофе — если очень попросить, в интуристовской гостинице кофе, конечно, подадут. Но лучше не просить — потому что так и хочется сказать сакраментальное:
Если это кофе, дайте мне пожалуйста, чай
Пиво — по тем временам неплохое, похожее на советское чешско-лицензированное или хорошее свежее жигулёвское. Но делалось, насколько я знаю, только в Пхеньяне, в остальные провинции завозилось, и степень его свежести, вопреки Булгакову, могла быть абсолютно любой. В интуристовских гостиницах было японское пиво — но его пришлось бы покупать за свои деньги, причём примерно равные нашей дневной зарплате.
Так что водку (сул или суль) можно считать непременным атрибутом корейской кухни. В повседневной жизни она была доступна в одном из трёх вариантов.
Первый я называл — «Водка рабоче-крестьянская». Это 30-градуская жидкость. В фабричном исполнении этикетка имела надпись только по корейски и мамонта на ней, почему среди советских специалистов была известна под брендом «Мамонтовка». То же самое производили в любой деревне в масштабах, необходимых для местного потребления — уже без этикетки, являя собой обычный самогон.
При обеде в кооперативах такая водка подавалась в неограниченных количествах, приносилась лично парторгом. Именно поэтому мы и отказались от общенародного обеденного перерыва — уж больно потом лениво было продолжать лазать по горам. При обедах в гостиницах — в зависимости от ранга: чем ниже ранг гостиницы, тем больше водки: сумма на питание в день была фиксирована. Но, как правило, при любом обеде, даже гостиничном, её было вдоволь. А в рабоче-крестьянских гостиницах водки оказывалось больше чем вдоволь: в том же Кильчу она сопровождала подаваемые на завтрак вчерашние пельмени.
Вкус и особенно запах Мамонтовки были неповторимы. Посуда после неё не отмывалась, поэтому если пить самостийно, в номере гостиницы (а такая возможность имелась), то желательно было отводить под это дело специальную эмалированную кружку, которую потом можно выжечь. Однако и к вкусу, и к запаху я привык очень быстро: они имели свою прелесть, подобно хорошему деревенскому, сделанному для себя, самогону. Знаменитый китайский маатай ей и в подмётки не годится.
Что же до тридцатиградусности Мамонтовки — она унаследована от того самого ихнего самогона: конструкция аппарата практически не позволяла добиться большей крепости. Аппарат такой, изготовленный во времена династии Ли (14-й век) с гордостью демонстрировал экскурсовод в Этнографическом музее Пхеньяна.
Вариант второй — водка ординарная 40-градусная. Надпись на этикетке у неё была и по корейски, и латиницей, в последнем случае бренд был — Пхеньян сул (латинской транскрипции мне сейчас уже не вспомнить). Причём вне зависимости от места производства — как наша Московская, которая производилась до самых до окраин.
Качество такой водки зависит от субстрата — на севере это преимущественно картофель, на юге просо (к 30-градусной это тоже относится). Такую водку обычно подавали в высокоранговых гостиницах в ограниченных (но, тем не менее, вполне достаточных) количествах. Употребление её также требует привычки — но таковая вырабатывается на второй-третий день. Стакан после неё, как правило, отмыть можно.
Вариант третий — водка 60-градусная — продавалась только в магазине для советских специалистов, а подавалась только в главной пхеньянской гостинице, и только по спецзаказу. Например, когда корейские товарищи проводили надо мной эксперимент, сколько может выпить советский специалист. Соответственно, этим и лимитировалось количество — ровно столько, сколько я мог выпить. Надпись на этикетке — только по русски: Пхеньянская водка. По качеству она являла собой обычный разведённый спирт класса между нашим казённым ректификатом и медицинским.
На торжественных обедах (скорее ужинах) обычно в небольшом количестве бывала всякая алкогольная экзотика — фруктовая водка со сливовым, яблочным или хурмовым субстратом, эта всегда 30-градусная, обычно сладковатая; мне не нравилась, поэтому свою дозу я отдавал корейским товарищам — иначе им бы такого не обломилось.
Традиционным завершением полуторжественных и торжественных ужинов было распитие бутылки женьшеневой водки. Повелось с лёгкой руки одного из наших корейских товарищей — она у него оказывалась в запасе в любых местах и ситуациях. Эффект это действо давало совершенно потрясающий: вне зависимости от количества съеденного и выпитого накануне, наутро — никаких признаков похмелья. Часов в 5-6 вскакиваешь свежим, как огурчик — и в маршрут до позднего вечера, по горам и лесам.
В заключение должен добавить, что работу в Корее я вспоминаю с очень хорошим чувством. И не только из-за корейской кухни…
